LIOFILIZAÇÃO: VOCÊ JÁ OUVIU FALAR?
Você já ouviu falar de liofilização?
Não?
Não acredito!
Vamos entender do que se trata então?
Vamos nessa!
O QUE É LIOFILIZAÇÃO?
Liofilização é uma tecnologia de secagem que constitui na remoção da água através da sublimação. Ocorre quando o alimento congelado, isto é, quando todo o seu conteúdo de água está na forma de gelo, é submetido a condições de pressões muito baixas. O produto é colocado em câmaras herméticas. O ar de dentro é removido através de bombas de alto vácuo, criando a condição para que ocorra a sublimação da água. A água passa de seu estado sólido para o gasoso à temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio. Estes são fatores muito favoráveis para a preservação das características nutricionais de um alimento.
De acordo com Baruffaldi e Oliveira (1998) o termo “liófilo” significa amigo do solvente, o que define com fidelidade as características dos produtos liofilizados: altamente higroscópicos e de fácil dissolução na água.
QUAL A INDICAÇÃO?
Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas, vitaminas e microrganismos. A liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Praticada em pequena escala no Brasil há mais de dez anos, passa agora para a produção de alimentos disponíveis como frutas, legumes e verduras, carnes bem como sopas, sucos em pó, entre outros.
APLICAÇÕES
Cada vez mais as indústrias alimentícias vêm se adequando à crescente exigência do consumidor moderno. Produtos artificiais, aromas assim também fragrâncias e sabores sintéticos estão sendo substituídas por produtos naturais de qualidade pelas mais variadas empresas que se preocupam também com o bem estar de todos. Sendo assim, nesta linha de pensamento, os produtos naturais desidratados por liofilização estão atualmente ocupando o mais alto patamar de qualidade e praticidade nos meios industriais. Substituindo com vantagens na praticidade os produtos “in natura” bem como em qualidade, os produtos sintéticos (EBLSA, 2011).
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VANTAGENS E DESVANTAGENS DA LIOFILIZAÇÃO
Os alimentos que passam pelo processo de liofilização apresentam alta retenção das características sensoriais e qualidade nutricional. Assim também, apresentam uma vida de prateleira maior quando corretamente embalados, dependendo do alimento é possível a permanência em temperatura ambiente. Os compostos aromáticos voláteis não são absorvidos pelo vapor d’água e ficam presos na matriz do alimento. Sendo possível uma retenção de 80 a 100 % do aroma do alimento. Ainda, possibilitam maior facilidade no transporte, devido à leveza e por não necessitarem de refrigeração, acarretando um menor custo no transporte (EVANGELISTA, 2005).
VANTAGENS
- Mantém propriedades nutritivas do alimento: isso é possível porque a liofilização não rompe as membranas das células de proteínas e vitaminas;
- Conservação do alimento: a retirada de água faz com que ele se conserve por mais tempo.
- Facilidade no transporte: essa é a vantagem que chamou a atenção de missões espaciais. Alimentos desidratados são usados para alimentar astronautas, o espaço limitado dentro das naves espaciais fez deste alimento uma solução;
- A leveza adquirida pela remoção da água faz dos alimentos desidratados a melhor opção para suprimentos de militares e de acampantes;
- Produtos com estrutura inalterada, fáceis de transformar em pó e dissolver, fáceis de reidratar;
- Reduzidas alterações nos nutrientes, cor, aroma bem como gosto (alimentos) e mínima perda de atividade em materiais sensíveis ao calor (microrganismos);
- Produtos liofilizados têm melhor qualidade que os mesmos produtos desidratados por outros métodos;
- Processo não poluidor, água residual baixa (1 a 3%), fácil de armazenar e de transportar; – Produtos com estrutura inalterada, fáceis de transformar em pó e de dissolver, fáceis de (re)hidratar (MUNDO EDUCAÇÃO, 2011);
- 100% Natural, pois o processo dispensa o uso de agentes conservadores e outros aditivos;
- Processo na ausência de oxigênio, prevenindo contra as reações oxidativas.
DESVANTAGENS
- Produtos com facilidade de hidratar. Além disso, sã. frágeis pelo que devem ser cuidadosamente embalados e armazenados;
- Os alimentos desidratados porosos são mais suscetíveis às reações de oxidação (de lipídeos, pigmentos, vitaminas assim também substâncias aromáticas). O que limita sua conservação, por isso é aconselhável o acondicionamento no vácuo, em atmosferas inertes (embalados com nitrogênio), embalagens impermeáveis ao oxigênio e opacas;
- A porosidade, a solubilidade e o grau de secagem fazem com que o material seja muito higroscópico;
- O processo é lento, podendo demorar até 48 horas, dependendo do tamanho do lote e das unidades a serem liofilizadas, aumentando o custo do processo
- Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros métodos de secagem);
- Custo energético muito caro (2 a 3 vezes mais que em outros métodos de secagem) (MUNDO EDUCAÇÃO, 2011).
Não dúvidas que a liofilização é uma técnica muito superior de conservação que as demais. Por preservar as características do produto de modo particular, fato que nem sempre acontece nas demais técnicas. A decomposição térmica e perda de voláteis são reduzidas significativamente, preservando assim características essenciais de um alimento.
